La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Es difícil hablar de vegetarianismo sin generar polémica: quienes lo defienden, por un lado, tienden a promulgar sus beneficios en la salud o esgrimen argumentos a favor de la defensa animal; quienes lo atacan, por el otro, tratan de desmitificar algunas de las leyendas que, según ellos, han creado los seguidores de esta práctica. Lo cierto es que, despojado de ese manto controvertible, el vegetarianismo se ha venido expandiendo en el mundo cada vez con mayor fuerza, sobre todo después de la segunda mitad del siglo XX, cuando la contrarrevolución de la cultura hippie en los Estados Unidos sentó las bases para una alimentación más saludable.


Pero la historia, por supuesto, viene de atrás. Filósofos y pensadores de la antigua Grecia, en los albores de la civilización, escribieron sobre los beneficios de alimentarse con productos naturales y rechazar el consumo de carne animal. ¿Dónde empezó todo? ¿Qué hay detrás de la cultura vegetariana? ¿Cuál es su ideología y cómo han logrado expandirse en el mundo? ¿Qué tan ciertas son sus bondades?

No matarás

Los primeros registros que se tienen sobre la defensa del vegetarianismo se encuentran en la antigua Grecia y el imperio Romano. Pitágoras, el famoso matemático griego, sostenía que “la carne de las bestias contaminaba y brutalizaba el alma humana”, y abogaba por la comida natural. Personajes como Séneca y Platón tenían ideas similares.

Religiones como el brahmanismo, el budismo, el jainismo y el zoroastrianismo, que impiden a sus fieles comer carne, han contribuido a la expansión del vegetarianismo. Por lo demás, decenas de personajes famosos a lo largo de la historia han defendido esta forma de vida: el genio italiano Leonardo da Vinci; el escritor del popular Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes Saavedra; y el científico alemán Albert Einstein.

Todo parece indicar que el término ‘vegetariano’ apareció por primera vez en 1847, cuando Joseph Brotherton lo usó durante la reunión inaugural de la Sociedad Vegetariana del Reino Unido, en Northwood Villa, Inglaterra. El vocablo proviene del latín “vegetus” que significa entero, fresco, enérgico o sano. Más de un siglo antes, en 1740, se había publicado el primer libro dedicado al tema vegetariano: el “Ensayo sobre el régimen alimenticio” de George Cheyne. Los estudios se hicieron mayores cuando, a comienzos del siglo XIX, el desarrollo de la ciencia y el interés por la salud permitió su impulso y expansión.

A lo largo de todo el siglo XIX el auge del vegetarianismo fue notorio: aparecieron decenas de libros sobre el tema donde se hablaba, entre otros, de los beneficios para la salud –algunos afirmaron que ayudaba a curar enfermedades como el cáncer–; se fundaron revistas, agremiaciones y asociaciones que hicieron crecer como espuma su popularidad. Luego vendría el siglo XX y la revolución hippie que, según el libro “La historia vegetariana desde Adán y Eva hasta el siglo XXI” de la española Ana Moreno, “abrazaba el socialismo, el amor, el vegetarianismo, las drogas blandas, la participación de la mujer en la sociedad, la paz, la magia blanca, el ocultismo, lo místico y metafísico, y todo aquello que la ciencia y la racionalidad habían derivado”. Pero para evitar confusiones hay que decir que no todos los vegetarianos son iguales: si bien evitan comer carne y tratan de que tanto el cuerpo como el espíritu estén equilibrados, existen diferentes clases.

Están los Clásicos (denominados también lactoovovegetarianos), quienes, además de vegetales, toman leche y sus derivaos; los Crudívoros, que comen frutas y verduras sin pelar ni cocer; los Frutianos, que le dan mayor prioridad al consumo de fruta; los Granivorianos, que como su nombre lo indica basan su dieta en los granos; los Lácteocerelianos, que se alimentan de productos lácteos y de cereales; y, finalmente, los Veganos, que no consumen productos o subproductos de origen animal. El Vegano es el más radical de todos: excluye de su dieta las carnes, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel y todo lo que sea derivado de los animales.

El presidente de la Sociedad Vegetariana Colombiana, Hugo Castro, explica las razones por las que, a su juicio, conviene seguir este método de vida: “No quiero pertenecer al mundo de la violencia, ni que otro mate para que yo me alimente. Tampoco deseo ingerir elementos biológicos producidos por enfermedades ya expresadas en el animal. No quiero ingerir parásitos ni las memorias del miedo y pánico del animal al morir”.

En Colombia

Resulta complejo establecer la fecha exacta en que el vegetarianismo apareció en nuestro país. En un artículo titulado “La historia del vegetarianismo en Colombia”, la periodista Laura Juliana Muñoz escribe que “los platos típicos y una cultura conservadora han hecho, en parte, que este país haya sido más lento en adoptar el vegetarianismo: en 1968 existían treinta y cuatro restaurantes vegetarianos en Inglaterra, mientras que, en la misma época, en Colombia no se alcanzaban a sumar diez”.

Se cree que la proliferación de esta tendencia se dio, como en otros lugares, por cuenta de las religiones, la conciencia por la salud y los movimientos protectores de animales. En 1975, Ruth Botero se convirtió en una de las pioneras del tema, al empezar la venta y distribución de soya, el germen de trigo, la levadura de cerveza y alfalfa, y fundar el restaurante El Trópico. Por aquel entonces apareció el restaurante La Reforma, fundado por Isabel de Vásquez, que hoy en día se llama La Esquina Vegetariana.

“Es difícil saber la cifra exacta de vegetarianos que hay en el país o calcular una aproximación, debido a que no todos los vegetarianos están vinculados aun a la sociedad. Lo que sí le puedo decir es que el aumento de esta tendencia gastronómica ha sido enorme, pues todo restaurante que se respete tiene una opción para vegetarianos”, dice el ingeniero Omar Fernando Ibarra, dueño del restaurante vegetariano Naturalmente.

En la actualidad existen casi medio centenar de restaurantes vegetarianos sólo en la ciudad de Bogotá. Y aunque la mayoría son especializados en este tipo de comida –varios, incluso, ofrecen opciones para los Vegan–, hay algunas marcas conocidas con menús para esta población: el Sándwich Cubano y Subway cuentan con sánduches de este tipo, y restaurantes como Wok o Spoletto, también tienen platos especiales.

Resulta complicado saber con certeza qué porcentaje de la población mundial es vegetariana. Y aunque los datos son difusos, existen ciertas pistas: según la Unión Vegetariana Europea, se estima que entre el 15 y 20% de las personas en el mundo siguen esta dieta. De acuerdo con datos de organizaciones como la Rainforest Action Network, la Fundación Earth Save, cerca del 2,8% de la población estadounidense es vegetariana.

¿Mito o realidad?

Una de las premisas que casi todo vegetariano defiende con ahínco, es que esta forma de vida reduce la posibilidad de contraer diversas enfermedades y garantiza un mayor tiempo de vida promedio. ¿Realidad o ficción? Las versiones son encontradas: estudios de Universidad de Huyesen y el Centro de Investigación sobre el Cáncer de Heidelberg, en Berlín (Alemania), revelaron que, efectivamente, seguir una dieta vegetariana disminuye el riesgo de enfermedades y otorga un mayor promedio de vida.

Según el estudio, “la cifra de enfermedades infecciosas entre los vegetarianos estudiados fue inferior al 25% del promedio. Sin excepción, los valores de sangre fueron normales y los niveles de hierro y de ácido úrico fueron también normales. Los niveles de colesterol y triglicéridos que colocan en riesgo de enfermedades cardíacas en el 80% de los analizados estaban en los niveles más bajos dentro de lo normal e inferiores aún en los veganos”.

En esa misma línea, y de acuerdo con un informe de la Asociación para la Promoción de la Ética Vegetariana, seguir este estilo de vida ayuda a prevenir enfermedades como el cáncer, los males coronarios, controla la hipertensión y la diabetes, la osteoporosis y el asma bronquial.

Al respecto, el médico Diego Armando Franco Arias, MD, opina que, “a grandes rasgos se podría decir que las personas vegetarianas corren menor riesgo de sufrir enfermedades como dislipidemia, arterioesclerosis, hipertensión y obesidad. Sin embargo, presentan también carencia de ciertas proteínas animales que deben ser suplidas por complejos vitamínicos”.

Lo cierto es que, al final, ser vegetariano es una opción de vida personal tan válida como decidirse por comer carne. Y aunque lo más probable es que los segundos seguirán siendo más, el vegetarianismo, como se ve, es una tendencia que viene creciendo. Después de todo, optar por una opción de vida saludable siempre será una buena opción.