La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

La historia temprana del hombre reconoce la dieta como uno de los factores más importantes en la evolución de la especie. Tal parece que algunos de los primeros homínidos se alimentaban sólo de frutas y hojas, y otros, a pesar de ser omnívoros, basaban su alimentación en los vegetales. Sin embargo, según los estudiosos, fue la incorporación de la carne a la dieta vegetal lo que contribuyó a dar fuerza física e independencia al hombre en formación, pues alentó la domesticación, la instrumentalización y la caza.

Comer es desde entonces una práctica desnaturalizada, toda vez que ya no se hace únicamente por necesidad sino que corresponde con toda una serie de disposiciones culturales. Un ejemplo de ello es la diferencia entre Occidente y Oriente, ¿cómo explicar que el primero sea mucho más carnívoro que el segundo? Podríamos remitirnos a factores como la accesibilidad al alimento, la sobrepoblación, la religión y a los procesos de transculturización para explicarlo, pero lo cierto es que ya no se resuelve en términos de lo que es o no natural.

La transculturización, dicho sea de paso, tampoco es la causa directa de que en la cultura colombiana predomine la dieta carnívora sobre la vegetariana, pues incluso antes de la colonia la fuente principal de proteína de los nativos procedía de la carne de monte, de animales como la guagua y el tapir.

Oferta Vegetariana

Con la idea de difundir el vegetarianismo en Colombia y reunir a sus adeptos, hace más de tres años se fundó la Sociedad Vegetariana Colombiana presidida desde Bogotá por los médicos Hugo Castro y Elsa Patricia Arango. La sociedad está en contacto con grupos de otras regiones del país y sociedades del exterior. Esta organización registra 48 restaurantes vegetarianos en Bogotá, entre los cuales sólo uno es vegano.

En las páginas amarillas se encuentran 112 restaurantes vegetarianos y 305 tiendas naturistas en todo el territorio nacional, de éstas el mayor número son de Bogotá y Medellín.

De otra parte, el auge de la agricultura limpia y lo orgánico se ha convertido en artífice del crecimiento de la oferta vegetariana. Así lo demuestran establecimientos como Clorofila, que desde hace más de 14 años ofrece alimentos orgánicos, naturales y caseros en Bogotá. En su comienzo tenía una huerta y llevaba domicilios, hoy, además de la sede de El Nogal, tiene sucursales en Park Way y en Chapinero alto. También algunas cadenas de restaurantes, como Rico, han incursionado con opciones vegetarianas en el menú.

¿Como está Colombia y Latinoamérica?

Restaurante Flor de Lis
Diana Lis: hace 22 años es vegetariana.

“Podría ser una exageración, pero sólo el 0.1 de los colombianos son vegetarianos. No es precisamente una cifra oficial, pero indiscutiblemente los vegetarianos en el país son una minoría. Hace tres años abrí el restaurante en un lugar estratégico: cerca de la Universidad Nacional. Estratégico porque considero que la cultura vegetariana va en aumento, especialmente entre los jóvenes que tienen mayor sensibilidad frente a los efectos del consumo de carne y la muerte de animales. Empero es una inquietud sin información. Diría que la mayoría de simpatizantes con esta filosofía de vida son vegetarianos ocasionales, pues en los ritos familiares regresan al consumo de carne los fines de semana”.

Flor de Lis abre de lunes a sábado, se sirven entre 40 y 30 almuerzos diarios.

Fuente: IVU

Restaurante Naturalmente
Omar Fernando Ibarra López

El lema de su restaurante es “Cocina sana: alimentamos tu cuerpo y espíritu”. “El número de vegetarianos en Colombia y en el mundo va en aumento gracias a la concientización de las personas en cuanto a los problemas de los alimentos de origen animal, como vacas locas, gripe aviar, salmonella, colesterol, etc. y a la necesidad de preservar el planeta, máxime cuando el mayor porcentaje de CO2 proviene de granjas industrializadas de levante de animales. Naturalmente abrió hace más de tres años. En sus inicios teníamos 50 clientes diarios y en la actualidad son más de 150. De ellos un 20% son estrictamente vegetarianos, un 45 % mantienen la dieta vegetariana en semana, y los restantes son personas que buscan variar su dieta, algunos remitidos por algún medico o filosofía oriental”.

Unión Vegetariana Internacional (IVU)

Marly Winckler: Coordinadota de la IVU en América Latina y el Caribe. Vegetariana desde 1982. “Hay una tendencia mundial al crecimiento del vegetarianismo. En Inglaterra, el 47% de la población se autodenomina vegetariana. El 28% de brasileños “están procurando comer menos carne”, es el segundo mayor índice mundial, cercano al canadiense y mayor al británico. Otro indicador de este crecimiento es que las mayores industrias de carne abrirán líneas vegetarianas. Empresas como Perdigão y Sadia han encontrado que la comida vegetariana es un nicho interesante para explorar”.

De acuerdo con la Unión Vegetariana Española (EVU en inglés) en el mundo occidental y con respecto a los últimos 100 años, se consume un 35% más de productos lácteos, un 52% más de carne, un 84% más de pescado, un 190% de huevos, y un 280% más de pollo.