La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

No por ser un negocio la restauración deja de ser baluarte de la gastronomía, ni un bien patrimonial que trae el rescate de la identidad, memoria e historia de un país. Estamos hablando de una actividad que en su oficio mismo contribuye con la sociedad, pero hay quienes, no contentos con ello, han pensado en atender también tanto las necesidades económicas de Colombia como las de capacitación del sector restaurador.

¿Quiénes son? Algunos Chefs, restaurantes, instituciones de formación y grupos asociados a la restauración que ofrecen su tiempo, dinero y saber para recuperar el capital culturalgastronómico y ayudar a la población vulnerable colombiana, todo a través de programas especiales y con un ingrediente adicional: capacitar y emplear.

Fundación escuela taller de Bogotá (FETB)

Con esta lógica trabaja la Fundación Escuela Taller de Bogotá (FETB), institución creada en el 2005 por el Ministerio de Cultura, el Sena y el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural (antes Corporación La Candelaria), como parte de los procesos de continuidad del programa EscuelasTaller desarrollado desde 1992.Esta fundación reúne esfuerzos del distrito, empresas privadas y ONG´s nacionales e internacionales con el fin de rescatar y revalorar los oficios tradicionales mediante la inclusión social de jóvenes entre los 17 y 25 años en condiciones de vulnerabilidad como el desplazamiento. Para ello forman, entre otros, a técnicos laborales en cocina, título con el aval del Sena que es otorgado a quienes cumplen con los compromisos académicos de la fundación.

El programa de cocina, dispuesto en 2,328 horas de las cuales 960 son prácticas, está además pensado de forma integral: los cerca de 18 estudiantes que terminan este año están en condición de becarios; no sólo acceden a los talleres de formación técnica básica, sino que tienen formación en valores ciudadanos, alimentación, subsidio de transporte y dotación. Los alumnos llegan a la Escuela por la gestión de instituciones como la Organización Internacional para las Migraciones (OIM), o bien porque inscriben su hoja de vida. En el segundo caso, son sometidos a un proceso de selección en el que se evalúan las habilidades de acuerdo a las exigencias de cada programa. Para el taller de gastronomía, su coordinador y representante del comité de cocineros para Slow food Colombia, Camilo Zárate, considera fundamentales las capacidades de liderazgo, comunicación, disposición para seguir instrucciones y cooperación.

Colegiatura Colombiana institución universitaria

Expedición por la Cocina y la Comida Colombiana Otro Sabor, es una propuesta académica de reflexión y acción cultural de La Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana Institución Universitaria. Está orientada al estudio, producción y proyección de la gastronomía en el país. “La motivación del proyecto es académica, social y humana. Es una respuesta desde la academia a la pregunta sobre la seguridad alimentaria, la democratización del gusto y el placer del comer”, señala Luz Marina Vélez Jiménez, decana de la institución.Dentro del programa se realizan unas jornadas llamadas ‘Otro Sabor en Casa’, que consisten en la creación de preparaciones nutritivas, fáciles, rápidas y acordes a la canasta familiar de hogares visitados de estratos 1, 2 y 3. Así logran integrar a la academia enseñando a las personas encargadas de cocinar en cada una de las familias.


ACODRES

Mediante un programa financiado por la Agencia Presidencial para la Acción Social y la Cooperación Internacional ACCIÓN SOCIAL y operado por Opción Vida, el año pasado Acodrés capacitó a cerca de 25 personas en situación de desplazamiento para emplearlos en algunos establecimientos que también participaron, como Hard Rock Café, Administradora Monserrate, Barraca, Leñas y silvestres, Puntos Rápidos y Sopas y Postres.

Se hizo seguimiento de este programa hasta noviembre del año pasado. Para ese momento sólo continuaban trabajado para dichos establecimientos la mitad de los trabajadores, por motivos como el regreso a sus lugares de origen, según explicó Claudia Hernández, coordinadora por Acodrés del programa.


Asociación de Amigos

Presidida por Benjamín Villegas, esta asociación agrupa a varios de los chefs y restaurantes más prestigiosos del país, quienes trabajan también en la FETB dictando clases y haciendo donativos. Hay unos cuantos restaurantes o proveedores del sector que no hacen parte oficial de la Asociación de amigos, pero ofrecen sus establecimientos para las prácticas de los estudiantes de la FEBT o allí los emplean. De esta congregación hacen parte:

Restaurantes

Wok, Abasto, Tábula, Donostia, MiniMal, Bogotá Beer Company, Diana García “Chef en movimiento”, Crepes&Waffles, Osaki, 80 Sillas, Central, Zipote Burrito, En Obra, H. Sasson, Harry’s Bar, Lemaitre Terraza.

Chefs

Benjamin Villegas, Luz Beatriz Velez, Juan Pablo Loaiza, Eduardo Martinez, Antonuela Ariza, Francisco Pinzón, Sofía Gaviria, Nicolás Fonnegra, Diana García, Andres Lemaitre, Andrew Blackburn, Felipe Vásquez, Harry Sasson, Carlos Ordoñez, Mauricio Ayala, Adán Bustos, Mauricio Sánchez, Willans Lucumi, Ximena Leal y Bernie Silberwasser.


Fundación universitaria de Área Andina

A través de su Escuela de Culinaria y Gastronomía Segundo Cabezas, desarrolla desde enero de este año una capacitación en cocina básica, intermedia y avanzada, dirigida a desplazados por la violencia en convenio con la ONG holandesa D.O.B.S.C. Actualmente 15 personas de diferentes regiones del país reciben esta formación que incluye panadería y pastelería, higiene alimentaría, servicio y proyecto de vida, entre otros. Así mismo, la Fundación lleva las aulas a la localidad Engativá para formar en cocina y desde allí a las madres comunitarias y madres cabeza de familia. De esta manera es como la Fundación Universitaria del Área Andina integra a la comunidad universitaria en torno al proyecto social.


Nuevos restaurantes

La FETB tiene en la actualidad dos proyectos interesantes:
En un año esperan tener listos dos establecimientos: un café en la décima con cuarta al lado del futuro Museo Bogotá, y un restaurante de alto nivel de la Asociación de Amigos. El Instituto Distrital de Patrimonio Cultural puso a disposición de la FETB las plantas físicas que entregarán reforzadas estructuralmente en cuatro o cinco meses. Actualmente un grupo de arquitectos de la fundación trabaja en el diseño de ambos lugares y los estudiantes ayudan a su remodelación.

Fundación Universitaria del Área Andina:
La ONG holandesa D.O.B.S.C. que apoya a esta institución abrirá en la capital un restaurante donde trabajarán las personas beneficiadas con los programas de formación en cocina. Se espera que en diciembre esté listo el proyecto