La revista para gerentes de restaurantes hoteles y clubes

Uno de los desafíos más importantes que hemos identificado es que el éxito en este negocio radica en la adecuada cantidad de espacio destinado tanto para sus comensales como para la elaboración de su comida. No es tan simple como decidir cuántos comensales van a ser servidos y asegurarse de que exista suficiente espacio para sentarlos. Los espacios exteriores, el acceso, el área del comedor, los baños, la cocina, las zonas de almacenaje y recibo de productos, el área de empleados, la oficina del gerente, entre otros. Estos espacios deben ser pensados a través de los flujos de comensales y de la comida, asegurándose de contar con suficiente espacio físico para que cada actividad se desarrolle adecuadamente.


Dimensione los espacios

Los restaurantes deben contar con espacios suficientes para el almacenaje, la preparación, la cocción y el montaje de alimentos. Todas estas actividades deben estar organizadas en áreas de trabajo y cada área debe estar compuesta también por centros de trabajo donde ciertas actividades son realizadas. La distribución y ubicación del equipamiento son determinantes para realizar correctamente las tareas de cada área de trabajo. Tenga en cuenta zonas de trabajo como:

Zona de preparación: fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas de trabajo, estanterías para los productos, abrelatas, cortadoras de fiambre, batidoras y trituradores.

Cocinas: mesas de trabajo con guías y estantes, equipamentos de cocina fijos y móviles como cocedor a vapor, campanas de extracción de humos, hornos de convección, armarios calientes, salamandras, mantenedores de fritos y soportes refrigerados, freidoras, baño maría, cuecepastas, microondas, muebles frío con cubetas, cámaras de refrigeración y estanterías.

Zona de postres, ensaladas, café y bebidas: mesas con seno y lavaporcionador, estanterías tipo mural con porta copas, dispensadores de chocolate, batidoras, montadoras de nata, mostradores frigorífico, microondas, estanterías, surtidores de bebidas con depósito de hielo, cafeteras y molinos de café.

Zona de lavado: mesas de entrega sucio, estanterías para cestas, mesas de prelavado, grifos ducha, campanas de extracción vahos, lavadoras de vajilla, una zona de secado y estantería suficiente para lo limpio.

Bar y cafetería: botelleros, muebles fregaderos, batidoras, estaciones de bebidas, barras tipo mostrador, mostradores frigoríficos, muebles para cestas limpias y otras de sucias, cafeteras automáticas, fabricadores de cubitos de hielo, grifos de cerveza y caja registradora.

Zona de almacenaje: bodegas de secos, cámaras de refrigeración, estanterías para las cámaras, cámaras de basuras, una báscula, una mesa de recepción, cámaras de congelación, depósito de hielo y una oficina.

La decisión de cuánto espacio es requerido para las zonas “no públicas” de un restaurante depende de cuánta comida usted planea servir, qué tipo de comida va a preparar y cuánto desea invertir según el costo de el espacio con el que usted cuenta.


Zonas públicas y no públicas: determine su porcentaje

Una vez conozca el espacio con el que cuenta, asigne las mejores áreas a los comensales y ponga especial atención en la atmósfera generada en esa área pública. Revise el conjunto general del espacio y la distribución de mesas en la zona del comedor; asegúrese de contar con estaciones de meseros suficientes para éstas áreas. Aproveche zonas como los baños y la barra para llenar de carácter el espacio interior. Con la misma importancia de las zonas “públicas”, piense en las zonas “no públicas”. Determine qué requerimientos técnicos y equipos necesita para cada una de las zonas mencionadas, incluida la oficina del gerente.

Uno de los grandes retos para diseñadores de espacios interiores de restaurantes es demostrarles a sus clientes que, usando una equilibrada relación entre los metros cuadrados con que cuenta el espacio y las comidas servidas, la eficiencia del restaurante puede ser mayor y con ello la posibilidad de asegurar el éxito de su negocio. No en vano, expertos en el diseño de restaurantes de todo el mundo sostienen que entre el 35% y el 50% del área útil del espacio de un restaurante debe estar destinada para la preparación de la comida.