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Definitivamente es importante hacer una reflexión respecto a nuestras parrillas: insistimos de manera vehemente en usar res y sólo res a como dé lugar. Evidentemente es deliciosa y nuestras calidades y manejos han mejorado muchísimo, pero hay un gran porcentaje de cortes de la res que, por desgracia, aún no se hacen en nuestro país.
Por lo general usamos cientos de kilos de lomo, chatas y puntas de anca, cuando un animal sólo tiene dos de cada una. ¿Qué pasa con el resto de la res? Yo me pregunto lo mismo.
En los últimos días me he puesto en la tarea de investigar y conocer un poco sobre la carne de ternera después de hacer una reflexión lógica y sencilla: se come cochinillo y cordero (carnes muy apreciadas), siendo estos animales lechales y jóvenes; es más, el cordero es un animal mamífero y herbívoro. ¿Y entonces la ternera qué?
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La ternera es un animal con unas cualidades increíbles, un sabor delicado y mucha terneza. Nutricionalmente su proteína es más fácil de digerir y su porcentaje de grasa es mínimo, lo que la hace más saludable para las dietas.
Encontramos como clasificación de ternera:
Ternera(o) de leche: no ha cumplido todavía el año y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco ya que el animal no ha probado pasto; su carne es más tierna y el sabor delicado. No existen diferencias de sabor entre el macho de la hembra y en nuestro país la carne es más de machos (ternero) que de hembras.
El añojo (ternera joven): tiene un año de edad y una carne más desarrollada.
El novillo: es el animal de 18 meses. Su carne es roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. En nuestro país son animales de aproximadamente 2 años, por eso su carne es un poco más dura y tiene mayor cantidad de grasa.
En Colombia tenemos grandes privilegios al encontrar que la ternera es un animal de muy pocos días de nacido y un promedio de 40 a 50 kilos.
El uso de los cortes de la ternera nos permitiría hacer de una parrilla un verdadero placer de sabores diferentes. Podríamos usar el famoso ‘matambre’; el asado de tira sería un placer y hasta el mismo ‘ossobuco’ podría llegar a ser un manjar. Sin hablar de lograr un espectacular rack de ternera que no tiene nada que envidiarle a los importados de cordero especialísimos pero bastante lujosos.
También se podrían lograr espectaculares preparaciones por fuera de la parrilla: algunas clásicas como la blanquette; el famoso cordon blue, y las inolvidables milanesas. Sería imposible llegar a enumerar la cantidad de posibilidades gastronómicas de esta excelente carne que, por lo demás, está bastante olvidada y no se le valora lo suficiente
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