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Aunque estos platos no son a la minuta, pues demandan preparaciones especiales que exigen tiempos de cocción mayores, sí hay cuidado por el buen estado y juventud de los productos. Sin embargo, incluir en el menú los cortes finos o tradicionales, a juicio de Juan Pablo y Tomás, no pierde mérito, es sencillamente una elección diferente.


Estos propietarios encontraron que los cortes de tercera, incluso en su misma definición, son los más despreciados de la alta cocina, pero curiosamente son las carnes más gustosas. Las razones que aducen para esto son que dichas piezas están generalmente adheridas al hueso y por tanto a la médula, una materia rica en sabores; que por ser puntos del cuerpo que demandan mucha energía, se concentran más nutrientes; y que durante la cocción se derriten sus característicos tejidos conectivos

Aportándole sustancia.
La preparación es exigente, pero no hay una receta, sólo técnicas. Y como abonado, el llevar el plato a la mesa. La canilla de novillo, por ejemplo, tiene un proceso de preparación de aproximadamente nueve horas. Con el fin de suavizar las fibras duras, a las once de la noche se introduce el corte al horno y se saca al día siguiente antes de las nueve de la mañana.

Pero esa es la parte más sencilla. La mayor inversión de trabajo está en el ensayar los cortes con el proveedor. No es fácil desarrollarlos, y resulta un primer obstáculo instaurar la cultura de consumo de cortes no tan nobles. Arriesgarse con otros cortes es sin duda un ejercicio interesante, no sólo porque sea novedoso, sino porque con este tipo de iniciativas se propende por el desarrollo sostenible y la diversificación del consumo, se abren nuevos espacios y eso repercute en mayor acceso a distintos productos.