CONOZCA LAS CARNES FRÍAS

Estos productos han enriquecido la gastronomía del mundo y son una excelente alternativa de bajo costo y de sabor excepcional.


En el segmento de productos cárnicos, las carnes frías tienen la ventaja de estar en la categoría de “alimentos listos para el consumo”. Fáciles de servir y con multiplicidad de recetas, estos productos son una solución especial para los chefs y los restaurantes, dado que ahorran tiempo, costos, y constituyen todo un nuevo sabor. ¿Qué son? Y ¿Cuáles arman la amplia oferta?

Las carnes frías son reductos de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias -pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, entre otros-, cuya forma de curación ha hecho que sean fácilmente conservables durante largos periodos de tiempo, como explica Juan Luis Pérez, Gerente de Producción de la Empresa Pozo Antiguo - Tres tías.

“Existen muchos tipos de embutidos que pueden ser curados: el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos como la morcilla -elaborada con sangre-, la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo no ahumada. Existen otros ejemplos más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo”, afirma Juan Luis.


Dada la variedad de estos productos, en este especial de productos cárnicos, LA BARRA le presenta una guía sobre los ingredientes y la preparación de los principales embutidos que se encuentran en la gastronomía colombiana e internacional.


Salchichas

Producto de forma alargada y cilíndrica, embutido de carne de cerdo o de res en corte finito. En su elaboración se aprovechan las partes del animal como la grasa, las vísceras y la sangre que generalmente van envueltas en piel de intestino, colágeno, celulosa o plástico. Se puede utilizar en platillos y para los clásicos perros calientes, o para asar en diferentes recetas de tortas o sándwiches, o bien, en pequeños trozos.


Salchichón

Es un embutido curado a base de carne magra de cerdo y tocino que es condimentado y luego curado en intestino de vaca o cerdo, regularmente colgado. Este tipo de embutido es muy empleado en la composición de bocadillos o en meriendas, mezclado con mantequilla. Es muy habitual encontrarlo en una tapa, aperitivo típico de España, junto con trozos de pan.



Chorizo

Curado al aire o ahumado, está elaborado a partir de carne de cerdo picada y adobada con especias, entre las que sobresale el pimentón que le da el color rojo característico. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Hoy en día es común encontrar chorizos porcinos, de pavo, pollo y soya, con menor cantidad de grasa. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, se acompaña con arepa y papa. “También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas”, dice Juan Luis. Actualmente, también es común comer el chorizo de ternera, el cual está fabricado a base de la carne magra de este animal, muy apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa”, cuenta Pérez.


Jamón

Producto salado en crudo y curado al aire libre luego de ser extraído de las patas traseras del cerdo. Los hay de cerdo, de pavo o de una combinación de ambos. También puede encontrarse en varias presentaciones: cuadrado, circular o rebanado de una ‘pera’, con los cuales se puede elaborar el clásico sándwich. Cuando viene en trozos, puede utilizarse para preparar platos como bocadillos o adherirlo a la pizza. “De él se deriva el jamón Serrano, que se cura en clima frío y seco, fácilmente distinguible por el color de la piel”, dice el Gerente de Producción de Pozo Antiguo. Puede diferenciarse, también, porque es un tanto salado y es ideal para tortas y para acompañar al queso y el vino.


Salami y Pepperoni

Embutido en conserva tras una mezcla de carnes aliñadas de vaca y de cerdo, pariente del salchichón, es posteriormente ahumado y curado al aire. Asimismo el Pepperoni es un tipo de embutido parecido al salami; es un ingrediente común en las comidas de estilo italiano, debido a su sabor fuerte y picante que le agrega a los diferentes platos en que se utiliza. “Generalmente está hecho de cerdo o una combinación de carnes de cerdo, res, caballo y ternera, condimentado con diferentes tipos de pimienta”, asegura Pérez. Estos embutidos parecidos, se reconocen por su color rojo intenso. Además de las pizzas, son ideales para intensificar el sabor de los alimentos caseros.



Pastrami


Producto fabricado sólo con carnes rojas sometidas a proceso de salmuera, regularmente elaborado con carne de ternera que se desangra generalmente con un prensado y luego se pone a secar en salazón la carne. Al final se adhieren algunas hierbas y especias como ajo, pimienta negra, albahaca y se ahuma. Es una carne suave y de color rosada. Suele servirse generalmente cortado en unas rebanadas y puesto en un sándwich, aunque existen versiones cocinadas ligeramente asadas y puestas con polenta y cebolla.


Jamón serrano y de pavo

Vale la pena destacar los sabores y las combinaciones que traen estos jamones. Por eso es importante presentarlos de forma que se identifique su sabor particular. Lo recomendable es que los chefs los combinen en sándwich, con panes de sabor muy neutro. En platos preparados vale la pena presentarlos en combinaciones calientes siempre destacando el nuevo sabor, su suavidad y su facilidad de combinación con otros complementos.

Los preferidosLos chefs prefieren los jamones cocidos en bloque. Sin embargo, los restaurantes están abiertos a la prueba de los cárnicos horneados nuevos, como pueden ser los pavos o el bacon ahumado y listo para consumir. Los chefs normalmente prefieren los productos ya listos, con los cuales se puedan hacer nuevas combinaciones y probar nuevos sabores.


Sánduches


Vemos una tendencia hacia las comidas rápidas tipo gourmet, en donde lo que prefiere el cliente es comer bien. Disfrutar aun cuando no tenga mucho tiempo. Eso ha incrementado la oferta de restaurantes de comidas rápidas tipo sándwich gourmet, en donde la oferta principal son los productos innovadores diferentes a lo tradicional, se busca una alternativa al jamon sándwich tradicional.


Ventajas

Si se analiza todo el proceso de la producción de alimentos, con estos productos se tiene una respuesta muy rápida al pedido del cliente. Todo está medianamente preparado: están listos para el consumo. Lo que se hace es organizar el plato para que sea agradable y bien recibido en el momento de consumirlo, ahí radica la rentabilidad en que se pueden economizar costos en preparación y en tiempo de servicio.


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