LB: ¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrentan los restaurantes en ésta época?

Gastón Acurio: En esencia, la reducción de ventas obliga a muchos a tomar nuevas decisiones. Lo importante es no tomar decisiones que perjudiquen su relación con el público. Por ejemplo, reducir porciones, cambiar un producto bueno por un producto malo más barato o dejar de pagar a sus colaboradores: todas esas son malas decisiones.

LB: ¿Cuál cree que es la mejor manera de afrontar estos problemas?

Gastón Acurio: Tratando de hacer reingenierías de menús que busquen ofrecer más a sus clientes. Es decir, buenos productos finales que prescindan, en lo posible, de productos de gran lujo que encarezcan la experiencia del comensal. De esta manera, el restaurante sigue siendo rentable, usa nuevos productos de menor costo pero de similar calidad, y permite al consumidor seguir disfrutando de la experiencia.

Además, es necesario aprovechar para revisar todos los pasos de la operación y tratar de orientarlos hacia la satisfacción del cliente. Siempre retirando lo superfluo, lo innecesario. Todo aquello que el cliente no va recibir o percibir directamente. Desmantelando líneas que no funcionen y que sobretodo no representen mucho para la marca en imagen o prestigio. Es hora de orientar y potenciar todo aquello en lo que uno es bueno.

LB: ¿Qué papel juegan las compras y cómo deben manejarse para enfrentar la desaceleración?

Gastón Acurio: Es indispensable no confundir comprar mejor con comprar barato. A veces, comprar barato puede llevar a comprar malos productos. Eso resulta en un cliente insatisfecho y en la pérdida de público.

LB: ¿Desde su visión global del negocio de los restaurantes, cuáles cree que son las principales fortalezas que debe tener un restaurante y qué tipo de estrategias pueden resultar positivas para lograr el crecimiento del negocio?

Gastón Acurio: En momentos de crisis uno no crece en tamaño, sino en consistencia; en solidez de marca y en prestigio. Al hacerlo estará construyendo los cimientos para poder crecer en momentos de bonanza.

Son momentos de dar más por su dinero a nuestros clientes. De consolidar nuestra relación con ellos. De hacer que nos quieran más, que sientan que en estos momentos difíciles los hemos acompañado. Si logramos esto, entonces habremos crecido saludablemente en tiempos de crisis, habremos crecido en prestigio y en posicionamiento, y estaremos listos para crecer en números para cuando soplen mejores vientos.