LAS ACACIAS: Comida montañera en pleno siglo XXI


La terquedad de mantenerse estancados en el tiempo ha sido la fórmula de éxito de los restaurantes antioqueños de más tradición en Bogotá.

Tres amigos que buscaban crear lo más parecido a una fonda paisa, para degustar la comida campesina antioqueña, preparada a la tradicional usanza de su cultura, dieron origen a Las Acacias, conocida y renombrada cadena de restaurantes antioqueños en Bogotá.El 27 de septiembre de 1969, en la calle 65 con carrera 11, abrió sus puertas el primer restaurante paisa de la ciudad. Según Francisco Restrepo, actual Gerente General, “en esta experiencia se vincularon tres familias en torno al romántico sueño de recrear parte de su terruño” en una fría y distante ciudad.

Entorno gastronómico del paísLas costumbres gastronómicas de la época eran aun muy tradicionales y conservadoras, de manera que Bogotá no ofrecía una gran variedad culinaria. La oferta de platos típicos de otras regiones del país era muy incipiente; aspecto al que apuntó la propuesta de Las Acacias, porque las recetas de las abuelas rigieron la preparación de las delicias antioqueñas y se constituyeron en la columna vertebral del negocio.

De acuerdo con su Gerente, “desde entonces, los doce ingredientes que componen una bandeja paisa, aun son preparadas al estilo de las hacendosas mujeres de Antioquia”.

Crisis que forjan éxitos
Dos de los fundadores eran empleados de una cadena de almacenes por departamentos y el otro fue empleado bancario; la gastronomía y los restaurantes no aparecían entre sus fortalezas profesionales. Para Francisco Restrepo, esta es una muestra de que el negocio se aprendió bien: “aún nos mantenemos vigentes y exitosos”.Pero también Las Acacias ha superado crisis como la de fnales de los ochenta, cuando la inseguridad hizo tambalear sin distinción instituciones políticas, económicas y sociales en Colombia. Superada esta, vino la fuerte crisis económica de fnales de los noventa y posteriormente, la que el mundo experimenta desde hace un año.

Para su Gerente, haber superado los momentos difíciles se debe a su flosofía conservadora, que ha mantenido anclados en el tiempo sus restaurantes con el estilo montañero propio de la geografía antioqueña. Esto es lo que sus clientes más aprecian y es lo que esperan encontrar en cada regreso, sostiene.

Los buenos momentos
Los rendimientos fnancieros positivos son una constante en la empresa y, después de un análisis retrospectivo, se infere que son consecuencia del empeñó por conservar su identidad durante los momentos de más exigencias. Sin embargo, enfatiza su Gerente, es de destacar la estabilidad alcanzada recientemente, resultado de la gestión y del trabajo durante la crisis económica de fnal de la década pasada.

¿Vientos de cambio?
La testarudez con que se ha defendido la tradición de Las Acacias permite afrmar que es la razón por la que sus restaurantes han podido incrustarse en la identidad bogotana, y han logrado sobrevivir a las modas culinarias foráneas que han infuenciado, tan fuertemente, los gustos gastronómicos de los colombianos. Por eso, recalca Francisco, “estamos orgullosos de haber tenido pocos cambios en 40 años de funcionamiento”. Sostiene que esa ha sido la gran enseñanza que ha quedado a la organización: “cuando todo el mundo estaba pensando en el acero inoxidable, en los mármoles y todo tipo de materiales modernos para un sitio de comidas, nosotros nos aferrábamos más a nuestra particular infraestructura”.
Recalca que, justamente, ese ha sido uno de los mayores retos que han afrontado y que les ha permitido conocer y fortalecer la empresa: poder conservar el estilo sencillo de sus coterráneos mientras han ido ajustándose al vertiginoso ritmo del dinámico marco regulatorio que el país ha implementado en el sector gastronómico.

Los gerentes
El restaurante Las Acacias fue regentado durante 33 años por uno de sus fundadores. Luego, a inicios del milenio, las exigencias normativas emitidas por diversas entidades del Estado, que persiguen nuevas metas en el sector gastronómico, exigieron un cambio. La labor fue iniciada por el segundo Gerente durante año y medio de gestión. Por último, desde hace tres años y medio, asumió como Gerente Francisco Restrepo, hijo de uno de los fundadores y cuyo propósito es fnalizar la transición exigida por el marco legal colombiano.