JULIÁN GÓMEZ INVESTIGACIÓN



Este payanés vivió desde muy pequeño en los Estados Unidos; hace tres años llegó al país y ha sido uno de los chefs más interesados en investigar y conocer la cultura tradicional colombiana a través de sus sabores e ingredientes. Desde los 15 años, Julián se involucró con el mundo de la gastronomía aprendiendo y trabajando en un pequeño restaurante de pueblo. Fue a la universidad a estudiar filosofía, sin embargo se retiró al tercer año y volvió a New Jersey, ciudad donde creció, para comenzar a viajar por diferentes estados de este país y aprendió sobre la creatividad en el nuevo estilo americano, es decir, explorar los ingredientes locales con un poco de fusión pero con énfasis en la frescura.

Después estuvo en Tokio, Japón. Cuando volvió a Colombia, participó en el Congreso Nacional de Gastronomía de Popayán, trabajó un año con el restaurante Darpapaya, fue asesor de la cadena de hoteles GHL con la que tuvo la oportunidad de viajar y conocer comidas criollas de otros países latinoamericanos. Fue escogido por el Ministerio de Cultura para representar a Colombia en la feria de Guadalajara México.

Al regresar, Julián conoció a su socio Alejandro Olaya, con quien montó el restaurante Habemus Papa y quien lo llevó a participar en el Festival de Gastronomía de Villa de Leyva. Ahora, Julián trabaja con ingredientes 100% colombianos y aplicando técnicas mundiales.

LA BARRA: ¿Cómo fue su investigación por Colombia?

Julián Gómez: El primer viaje duró seis meses, al principio fui a los sitios más conocidos, Cartagena y cerca de Montería en Sahagún, ahí empecé a mirar toda esta comida cordobesa. Un tío se interesó y me llevaba a las plazas a conocer comida típica, fuimos a Antioquia mirando y viajando a los sitios, siempre por tierra. Al volver a Bogotá hice un viaje muy interesante, fue una invitación de Leo Espinosa que me llevó a la Sierra Nevada a cocinar con los indígenas Arhuacos. Otra parte muy importante fue mi padre que vive en Guapí Cauca, un pueblo muy aislado en donde pude encontrar unos ingredientes que manejamos en el restaurante, de gran calidad y que no se ven en otras partes.

L.B: ¿Dentro de todo este recorrido cuáles fueron los principales descubrimientos?

J.G: Difícil, porque creo que en cada sitio había algo. La primera vez que fui a la plaza de Popayán, yo necesitaba unos cachetes de ternera, cuando entré me enamoré del sitio, probamos toda la comida caucana payanesa en un día y tuve la oportunidad de trabajar con los carniceros de la plaza. Cuando presenté el plato, ya todo el pueblo había oído que el chef había estado en la Galería comiendo de todo y sacando cachetes de una cabeza…Guapí fue increíble, solo se puede llegar por aire o por mar, es inmensamente pobre y cuando ves la calidad de la gente es increíble. Tienen cuatro ingredientes, 3 hierbas y leche de coco, con eso cocinan todos los mariscos y sal, no condimentan nada y todo sabe increíble, entonces es una gran lección porque uno como chef siempre busca echarle más y más cosas a la comida, y con poco se pueden lograr grandes sabores.

L.B: ¿Qué otras investigaciones tienes pendientes por hacer?

J.G: Ya tengo planeado el viaje al Amazonas, y tal vez buscar más en la parte Pasto y la frontera con Ecuador. Tengo un amigo con el que quiero ir, por lo menos dos semanas, y día tras día andar con la gente, con el pescador, con el que cocina, hacer los contactos y muy humildemente ver si puedo ir a la cocina, para ver cómo preparan y cómo manejan los diferentes ingredientes.

L.B: ¿Qué tan posible es que este concepto de comida colombiana contemporánea se masifique?

J.G: Yo creo que sí, ya Leonor (Espinosa) hizo un impacto a nivel mundial pero creo que nos falta un poco de orgullo. Es lo que pienso cuando voy por Colombia, que no hay la misma afición como se ve en los mexicanos, los peruanos, los argentinos, que son apasionados por su cultura y por lo que están haciendo. Va a llegar un día en que habrá suficientes de nosotros haciendo un producto para competir a nivel mundial.