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Dec 24, 2008

La pulpa de fruta, ¿más por menos?

 


Reducir los gastos operacionales y prestar un servicio más rápido son sólo algunas de las razones por las que el uso de las pulpas de frutas es cada vez más frecuente en los establecimientos del sector. Entérese de las ventajas que este producto puede traerle a su negocio.

Preparar jugos o smoothies de manera práctica y sencilla, sin descuidar las características esenciales de sabor, textura y color que proveen las frutas, es una variable que los establecimientos buscan controlar para que el producto que ofrecen en sus cartas tenga una receta estándar y sea de excelente calidad.

Esta necesidad ha permitido que las pulpas de frutas tengan un amplio espacio en el mercado. No sólo en el de las bebidas sino también en la preparación de salsas e insumos para pastelería. A su vez, los productores ofrecen diferentes presentaciones del producto, las cuales cubren desde el uso casero hasta el institucional, con variaciones que determinan la forma de congelación, la concentración y la preservación del alimento.

Carlos Mendoza Latorre, Ejecutivo Internacional de La Huerta de Oriente Ltda. le explicó a LA BARRA en qué radican estas diferencias. Las pulpas de uso institucional están dirigidas hacia hoteles, servicios de catering, alimentación masiva en colegios, clubes, centros vacacionales y eventos empresariales, cuyo requerimiento sea preparar bebidas para mínimo 80 personas.

Para tales efectos, un kilo de pulpa permite elaborar cerca de 20 vasos de 210c.c. y si se añade azúcar, puede lograrse un rendimiento de aproximadamente 25 vasos de igual capacidad. Generalmente, estos productos tienen una duración de tres meses, desde el momento de producción, pero una vez abiertos, deben ser consumidos a la mayor brevedad posible. El mercado ofrece –dependiendo del fabricante, de la fruta y sus aditivos- presentaciones institucionales que pueden almacenarse a temperaturas ambiente y por variables lapsos de tiempo.

Para los restaurantes, bares, cafés y tiendas vegetarianas, la industria ofrece pulpas totalmente naturales en presentaciones de 250 gramos. Éstas no requieren refrigeración y su vida útil puede alcanzar los dos años. Comúnmente, son utilizadas para preparar granizados, nevados o frupés, dado que se pueden obtener entre tres y cinco de estas bebidas utilizando sólo 250 gramos de fruta. Para ella, la clave está en manejar una proporción de 1 a 3, aproximadamente. Además, reducen los costos de refrigeración, permiten la estandarización de sabores y optimizan los tiempos de preparación y atención al consumidor.

Pulpas de frutas cítricas
Los procesos de oxidación son más complejos en las frutas cítricas que en las dulces, de ahí que una pulpa de naranja, mandarina o limón requiera de conservantes y aditivos. Es por esta razón que los establecimientos del sector prefieren manejar estas bebidas extrayendo directamente el jugo de la fruta sin procesar. De esta manera se garantiza la calidad y el sabor natural de los productos.

En cualquier época del año
El procesamiento industrial de las frutas y su conservación, ya sea por congelación o por pasteurización, permite disponer de ellas sin depender de factores climáticos. Una vez cosechadas, las frutas se acopian, se seleccionan, se lavan y se alistan manualmente, o a través de maquinas especializadas. La cocción de las mismas puede hacerse en marmitas, dependiendo del tipo y las características de la fruta. Estos procesos son llevados a cabo con brevedad para evitar que la maduración en el ambiente afecte los sabores. Luego se añaden los conservantes, aditivos y, por último, se vierte la pulpa en empaques asépticos que garantizan la conservación del producto.

 



Diciembre de 2008







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