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En este mes, dedicado al tema de los vinos, resaltamos como Gerente de compras a Pedro Escobar, chef, sommelier, amante y conocedor de esta bebida. Durante varios años, Escobar estuvo a cargo de la cocina y el manejo de los vinos en el Hotel Habitel. Actualmente se prepara para abrir, Nueve, su propio establecimiento, un lugar de encuentro para el vino y la comida.

En entrevista para LA BARRA Online, Escobar habló acerca de lo que busca en los proveedores, sobre los aportes que estos le han dado a su labor como administrador y las necesidades que tiene en su negocio y que los proveedores podrían suplir. Finalmente dio algunos consejos  sobre los aspectos que deben tener en cuenta los dueños o administradores de los restaurantes a la hora de elegir  un buen proveedor de vinos.

¿Cómo organiza y planea las compras en cuanto al abastecimiento de vinos?

Hoy en día hay sobreoferta de vinos, cada vez están trayendo mejores vinos y de mayor calidad, la cantidad es impresionante  y por esto la compra debe ser muy estructurada. Yo pienso que lo importante en estructurar la compra de vinos está en tener pocos proveedores y que ellos tengan un buen portafolio. Pero lo que más me hace a mí decidirme por un proveedor es su servicio pos-venta.

Yo me he dado cuenta a través de los años que lo importante en el vino no es el precio, ni las promociones ocasionales, sino el contacto del proveedor con tu gente, con las personas que te rotan el vino. En este caso, con los meseros, con el jefe de compras, con el  gerente del establecimiento. Esa relación constante es la que me hace definir en este momento, y a raíz de las experiencias pasadas, quiénes van a ser mis proveedores. (Escuchar Audio)

¿Qué tipo de desarrollo le han aportado los proveedores al manejo de los vinos?

Han dejado que yo los guíe a partir de mis necesidades. Muchas veces les digo que no es tanto lo que yo les ofrezca a ellos, sino lo que ellos me ofrezcan a mí. En los casos de los restaurantes, los gerentes de compras, los gerentes de alimentos y bebidas y los administradores tienen mucho trabajo y cuando los importadores de vino llegan con una idea, la idea está totalmente desarrollada y lo único que tienes que hacer es ponerla en práctica y hacerle un pedido.  Esas cosas son las que valen la pena. Cuando tienes que llamar a un importador y darles las ideas, allí estás perdiendo tiempo que podrías utilizar para tu negocio. (Escuchar Audio)

¿Qué necesidades tiene en la gestión de los restaurantes  y  cómo sus proveedores podrían ayudar a solucionarlas?

Capacidad esencial del contacto con la gente, que yo no tenga que decirle a mis trabajadores el por qué uno u otro proveedor es bueno o no, sino que ellos mismos vayan y lo demuestren en el restaurante, con sus visitas.  Uno no está diciendo que vayan todos los días. Pueden ir una vez a la semana o cada quince días a conversar en constante atención con las necesidades de los meseros, por ejemplo. (Escuchar Audio)

¿Qué consejos le da a los  dueños, administradores o jefes de compras de los establecimientos para organizar sus compras?

El mesero debe ser el principal comercial para vender vinos y comidas. En ese campo es muy importante darles argumentos de venta a los meseros. No se hacen dándoles un curso de ventas. Hay que darles cosas que ellos recuerden; en ese sentido si ellos recuerdan un vino, recuerdan la cepa y de qué casa es van a vender más fácil el vino.

Segundo, la relación que debe tener el distribuidor con cada uno de los meseros y los miembros de la organización. Eso es importantísimo. La gente entra a vender sus vinos por la fuerza, con los gerentes o con los dueños, pero ellos no tienen relación con los meseros, o con los encargados de vender el vino. Entonces esas botellas no tienen rotación. La gente que tiene la misma relación con el gerente que con el resto del personal, logra que sus vinos roten más. (Escuchar Audio)

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