El sommelier es un conocedor de vinos y el asesor principal de los comensales en los restaurantes al momento de elegir un vino acorde con los platos. Por eso, decidimos consultar a Daniel Morales, sommelier de La Brasserie, y quien está nominado a los premios La Barra 2009, para que nos hable sobre las tendencias de consumo de vino en la actualidad, la evolución de la cultura del vino en Bogotá y sobre la oferta de importadores en Colombia.

¿Qué es lo que está impactando en el mercado de los vinos, lo que más piden los consumidores?

El paladar del colombiano es distinto al de otras partes donde tienen la cultura del vino establecida como Chile y Argentina. En Colombia se hablaba de la cultura del vino como algo exclusivo de los estratos altos. Luego pasó a ser una moda y se estableció en el país, donde la gente comenzó a tomar tendencias por unidades. Por ejemplo, nosotros nos educamos con Cabernet Sauvignon ,  ese fue el principio de nuestra era del vino. Tomó mucha fuerza el Carmenere y se mantuvo en una buena temporada el Malbec . Ahora se están estableciendo los rosados y los Pinot Noir . (Escuchar Audios)

¿De qué países y regiones se importan los vinos de La Brasserie?

Procuramos tener de todos los países, por eso, reforzamos con  California y Nueva Zelanda. Tenemos lo tradicional de Chile, de Argentina, Francia, España, Australia e Italia. Igual, en sepas se procura tener de todo. Me gusta tener cosas nuevas, para que el cliente escoja. (Escuchar audios)

¿Qué marca, casa o zona dónde se produce vino te atreverías a recomendar?

No me caso con ninguna cepa, con ninguna casa. Procuro conocer el gusto de un cliente. Le hago preguntas para saber qué es lo que él quiere. Hay casas y vinos comerciales que tú los nombras y se venden. Así mismo,  hay clientes que sin necesidad de tener la carta, me preguntan ‘¿qué vino me vas a recomendar?'.  Uno tiene que ser muy neutro en todo. Además, soy consciente que tengo un inventario, y por eso no me puedo recargar contra nadie. Tengo que rotar todo y vender todo. (Escuchar audios)

¿Aún se mantiene la tendencia de que los vinos tintos son para carnes rojas y los vinos blancos para pastas y carnes blancas?

No, definitivamente los sommeliers somos embajadores para romper ese tipo de paradigmas. La cocina ha evolucionado. Hasta algunas veces la misma salsa que acompaña la proteína, que puede ser pollo, pescado o carne, es más fuerte que el mismo plato principal.

Además con la cantidad de cepas que están entrando, un buen vino rosado puede acompañar un pollo o un pescado con una buena salsa. Toda esta cuestión ha evolucionado tanto que uno tiene que estarse informando para saber qué tendencias han salido. (Escuchar audios)

¿Qué tanto ha evolucionado el consumo de vino en Bogotá?

Me parece importante lo que está pasando en Bogotá. Tenemos en la ciudad vinotecas y se incorporó la palabra sommelier en los restaurantes. Antes el sommelier se entendía como la  persona encargada de una cava, de hacer inventarios y la gente escogía de la carta.  Ahora hay una  persona que te habla de vinos en un restaurante. Además, hay muchos sitios para comprar vino. Cuando yo empecé a trabajar con vinos había solo una referencia argentina que era Valentin Lacrado , te estoy hablando de 1999. Ahora Bogotá está increíble, abierta para que lleguen muchas más cosas porque el mercado da para eso. (Escuchar audios)

Con respecto al abastecimiento ¿Cómo es la oferta de vinos importados?

Es muy buena. Está creciendo bastante. Nos faltan, pero Colombia está evolucionando y va a ser un mercado muy interesante para todo el mundo. Estamos en un punto, en que parecemos un bebé para todas las empresas de vino. Estamos en un punto interesante en el que podemos intentar con Sudáfrica, con cosas nuevas. Hace poco entramos con Nueva Zelanda y ha gustado. (Escuchar audios)

¿En medio de un ambiente de desaceleración  económica, habrá una depuración  en la oferta  de importadores pequeños de vino?

Creo que sí. Llevo 11 años trabajando con vinos en los restaurantes y he conocido muchas  empresas  pequeñas  que se retiran porque no vieron el negocio. Las empresas chicas que no se posicionan muy bien se pueden caer. Ahora las que están sólidas son las empresas grandes, las que tienen marcas muy posicionadas, con precio y calidad. Además, la gente no está para tomar  vino todos los días, entonces, claramente el precio y la calidad van a ser una batalla muy interesante. (Escuchar audios)

 

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Foto: La Barra