Las panaderías tal y como las conocemos hoy, han pasado por un proceso de evolución donde la elaboración y las materias primas implementadas para la producción diaria se han tecnificado. No obstante, existe un constante interés por retornar a procesos de fabricación artesanales donde se integre la tradición del primer mundo con los productos propios del país. Sobre este tema habló Elsa Martínez, socia de La Florida, una pastelería que lleva 14 años en Bogotá. Elsa  y Ralf Zelmer -el chef alemán que llegó a comienzos de este año a la Florida - se refirieron a las nuevas tendencias de consumo que los han llevado a utilizar ingredientes y técnicas para no quedarse rezagados en el sector de la panificación y la panadería, un mercado que exige innovación y creatividad.

Aunque en la actualidad La Florida es reconocida como la panadería donde se oferta uno de los mejores chocolates de la ciudad, comenzó como una casa de té a mediados de la década de los treinta. Una época donde los clientes desconocían los tamales que hoy hacen parte del menú, siempre acompañado del tradicional chocolate con queso. (Escuchar a Elsa hablar sobre el origen de la Florida)

Con el interés de incorporar un tipo de panadería y bizcochería europea La Florida llevó a sus cocinas a Ralf Zelmer, chef pastelero alemán, con el cual vienen desarrollando una línea de panes del primer mundo, ligados a una tendencia de productos integrales que comenzó a perfilarse hace 10 años en la Florida. (Escuchar ampliación del tema)

En 74 años las tendencias de consumo cambian y las materias primas de producción se diversifican dando lugar a nuevos productos. No obstante, existe un interés por retornar a procesos de elaboración propios del siglo XIX donde la producción era menor pero más artesanal. (Escuchar a Elsa y Ralf hablar sobre la incorporación en la Florida de ingredientes y técnicas artesanales para elaborar pan)

La incorporación de productos elaborados, con técnicas y materias primas de países como Francia o Alemania pueden tener o no aceptación. Un riesgo que toman algunas empresas dedicadas al sector de la panificación para innovar y buscar otras opciones para el consumidor (Escuchar a Elsa hablar sobre la aceptación de los productos con elaboración artesanal que vienen impulsando en La Florida)

La  Florida, como empresa dedicada al sector de la panadería y la pastelería, ha logrado posicionar ciertos productos que se venden a diario y que se han convertido en el emblema de la casa (Escuchar a Elsa nombrar la lista de los panes más vendidos)

En contraste, algunos productos con los cuales se ha buscado innovar han tenido que salir del mercado. (Escuchar a Elsa hablar sobre el pan tuvo éxito al comienzo pero que con el tiempo salió de vitrina)

Es común ver que en las vitrinas de varias panaderías se ofertan los mismos productos. Por tradición o como una estrategia de venta para apuntar al target más grande, varios establecimientos del sector no se atreven a innovar con nuevos productos. (Escuchar a Elsa hablar sobre el cambio que desea tener la Florida)

El interés de la Florida de contar con un chef alemán y de incorporar en sus cocinas materias primas y técnicas que permitan desarrollar una bizcochería y galletería europea, recaen en el propósito de integrar en un mismo sitio la tradición del primer mundo con lo propio, cargado de sabores y conocimientos gastronómicos. (Escuchar ampliación del tema)

Elaboración: Área Web Revista La Barra
Foto: Área Web Revista La Barra